日本人の食の基本は発酵食品!知らないと損する発酵パワー

日本では1000年以上前から発酵食品が食べられてきました。中でも、日本では麹菌による発酵食品が発達し、味噌、醤油、みりん、酢、日本酒、など私たちが日頃食べている味付けの基本ともなっています。

味噌

麹とは、米などにカビを中心とした微生物を繁殖させたもので、米麹、豆麹、麦麹などがあります。麹には酵素、ビタミン類、抗生物質、クエン酸、GABAなどが含まれ、特に酵素は私たちが健康な生活を送るために欠かせない栄養素です。発酵食品には様々な酵素が豊富に含まれ普段の食事に欠かせない食品であり、健康効果が注目される発酵食品について詳しく述べて行きます。

麹菌による発酵食品

○味噌

大豆に塩や麹を混ぜて発酵させます。発酵の過程で大豆のたんぱく質は酵素によって水溶化され、その一部は必須アミノ酸になります。その他、ビタミン類や無機質(カルシウム、ナトリウム、鉄、亜鉛など)、不飽和脂肪酸など様々な栄養素が摂取できます。

大豆はたんぱく質豊富な食材ですが、消化吸収が悪い事でも知られています。味噌は、酵素がたんぱく質を消化吸収しやすい状態にしてくるため、大豆そのものよりも栄養を吸収しやすいのです。

味噌には塩の分量により甘口、辛口という分類がある他、麹の原料別で豆、米、麦の三種類と、これら三種類を合わせた調合味噌があります。また、発酵熟成期間の短いものが白味噌、長いものが赤味噌になります。

味噌の健康への効果は、コレステロール抑制、乳・胃がんリスク低減、アンチエイジング、高血圧防止、糖尿病予防、骨粗しょう症対策など、様々な健康への効果が研究により実証されています。また、病原性大腸菌O-157を味噌に入れると死滅することも分かっています。味噌は優れた機能を持つ発酵食品です。

○醤油

醤油は、大豆と小麦に塩と麹菌を混ぜて発酵させたものに、酵母菌と乳酸菌を加えて発酵させることで作られます。醤油には様々な種類がありますが、生産量8割を占める最もポピュラーな醤油は濃口醤油です。濃い、薄いは塩分のことではなく、色見のことで、塩分は薄口醤油の方が高くなっています。

醤油は熟成、発酵が進むほど旨み、香り共に豊かになります。醸造期間が短い薄口醤油は仕上げにアルコールや水あめを添加するのが特徴で、旨みや香りも濃口に比べ劣りますが、色や香りが薄い分、煮物やうどんつゆには合うと言われます。

醤油には強い殺菌力があり、昔から食べ物を醤油に浸して保存する知恵が伝えられています。味噌と同じく、O-157は醤油で死滅するということも分かっています。

醤油にはアミノ酸と酵素が豊富に含まれ、高血圧防止、コレステロール低下、認知症予防、利尿作用、抗アレルギー作用、抗ガン作用、免疫力アップなどなど、様々な効用があることが知られてきています。

その他の発酵食品

○漬物

漬物には食物繊維が多く、豊富な乳酸菌による整腸作用や、加熱しないためビタミン類が壊れず存在し、カリウム、ミネラルなど野菜の栄養分が豊富に摂取出来る優れた健康食品です。

○納豆

他ページご参照ください。

その他、日本では塩辛、なれずし、魚醤、くさや、など多数の発酵食品が存在します。欧米の食文化が伝来し、生活習慣病が問題となる現代において、日本の伝統的食文化である和食や発酵食品を見直す時が来ているのではないでしょうか。