8000年前からワイン?!こんなに昔からある発酵食品の起源

発酵食品は、有史以前から存在してきた長い歴史があります。現時点で確認されている最古の物で、8000年前のコーカサス地方で既にワインが作られていたことが分かっています。

古代遺跡

日本は気温や湿度などの気候に恵まれ、発酵食品が発達してきた国の一つです。日本の代表的な発酵食品の起源をご紹介致します。

味噌

大宝律令(701年)にある記載が、味噌の最古の記録と言われています。古代から味噌を調味料として使っていたようですが、最初は食品の保存のための用途が主だったようです。味噌汁は室町時代から食べられるようになり、明治時代までは家庭の調味料は味噌がメインでした。

漬物

日本における最古の漬物の記録が、奈良時代の長屋王の邸宅から発見された木簡にあることから、8世紀には既に酒粕やひしおを利用した漬物があることが分かっています。

タクアンは沢庵和尚が将軍徳川家光に献上したことからタクアンと名付けられたという説があります。江戸時代初期になると白米を好んで食べるようになったことから、大量のぬかが得られるようになり、タクアンも広まったんだとか。日本では各地ごとで異なる野菜が作られ、漬物の種類も600種類以上あると言われています。

江戸時代には各地の漬物を売るお店なども生まれましたが、人々の多くは各家庭で自家製の漬物を食べていました。高度成長期に入るまでは、漬物は自家製、という家庭も多かったのです。

塩辛

藤原京(694年)から出土した木簡に、フナの塩辛についての記載があったのが最古の塩辛の記録です。現在では魚介類を中心とした塩辛が主流ですが、平安時代の記録には鹿やウサギの獣肉の塩辛についても記載があります。

なれずし

塩漬けにした魚をご飯に混ぜて発酵させた、魚の漬物のような食べ物が「なれずし」です。乳酸発酵により酸っぱい味になるため、「酢し」というようになったという、「すし」の語源になったという説があります。8世紀には「養老令」になれずしについての記載があり、平安時代の記録には、アユやフナなどの淡水魚のなれずしが登場してきます。

室町時代には、なれずしの発酵期間(3ヵ月~1年間)より早めに発酵を切り上げた、「生なれずし」が登場します。生なれずしは2週間から1カ月程で発酵を切り上げ、完全に発酵させないため魚介類は生の状態ですが、ご飯が程良い酸味で美味しく食べられます。

江戸時代中期に入ると、ご飯に酢を混ぜ、魚をのせて握る「握りずし」の店が登場します。これは、現代でいうところのファーストフードで、幕末の頃になると人気のグルメとして発展しました。

江戸から明治にかけて、すしは屋台で提供され、客は立ち食い、職人が座ってすしを作るという現代とは異なるスタイルでした。大きさも現在の2~3倍の大きさで、明治以降になると現代の形に近づいてきたと言われています。戦後、衛生面から生ものを屋台で提供することが禁止され、店の中に屋台を持ちこむ形で提供されるようになりました。この屋台がカウンターに変化したのです。

発酵させないで作る握りずしや巻きずしが「すし」と呼ばれるようになると、乳酸発酵させて作るすしを「なれずし」、と呼ぶようになりました。現在私たちが食べるお寿司の酸っぱい酢飯は、乳酸発酵させたなれずしの名残なのです。