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発酵食品独特の味や匂い!発酵で旨みが増す仕組みとは?

発酵食品の魅力は、独特の風味やうま味ではないでしょうか?

肉食動物は、狩った獲物の内臓はすぐに食べ、肉の一部は木の上に置いたり、地中に埋めて保存する行動を見せます。これについては、内臓は腐敗しやすくすぐ食べるべきであることや、肉を放置し、発酵させることでうま味が増すことを経験的に知っているのではないか、という説があります。

「肉は買ってから一日置いて食べる方が美味しい」と書いてある料理本もありますし、実際に発酵食品について学ぶと、これらの行動が理にかなっていることが分かります。

食材は発酵すると、匂いだけでなくうま味も強くなります。この働きは食材を発酵させる微生物の働きによるものです。酵母・細菌・カビ類が食材を分解する時に出す酵素の働きにより、アルコール類・有機酸類・炭酸ガスなどを生じるため独特の風味が増すのです。

発酵、熟成
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