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発酵食品を作る微生物たち:酵母・カビ・細菌がスゴイ!

食品が発酵に至るメカニズムは、微生物の持つ酵素が食品が元々持っていた成分を分解・合成させ新たな別の成分に変化させることで起こります。17世紀を過ぎ、顕微鏡が開発されるまで発酵の正体である微生物の姿を見ることは出来ませんでしたが、現在では多くの科学者によって次々と新たな微生物が発見され、発酵や醸造にも利用されています。

発酵を行う微生物の事を、総称して「発酵菌」と呼びます。発酵菌には大きく分けて三種類あります。 続きを読む